近期，国家食源性疾病监测系统接报了多例因使用网购平台销售的即食真空包装肉制品导致的肉毒中毒病例。疾控专家提醒，如果生产或保存环节中稍有疏忽，真空包装可能比不真空更危险。这背后的风险究竟是什么？

“真空”让某些细菌“如鱼得水”

　　真空包装是一种“气调保鲜”工艺，结果是消除了食物中的氧气。“食物的变质与氧气密切相关。一方面，油脂在有氧环境中发生氧化，会产生‘哈喇味’；另一方面，食物中的好氧细菌会生长，导致食物腐坏，变酸、变臭、变黏。”专家解释，通过抽真空清除了氧气，油脂氧化就被抑制了，好氧细菌的生长也被抑制了。食物，就可以更长时间地保持“不变”的状态。

　　然而，这个“不变”只是视觉和嗅觉方面的“错觉”。“自然界中充满了各种各样的细菌，在有空气的情况下，好氧菌能够蓬勃生长，厌氧菌被抑制；但抽真空之后，好氧菌被抑制，厌氧菌则会‘如鱼得水’。厌氧菌在生长时不会让食物出现变酸、变臭、变黏的情况，却能产生毒素。其中，最重要的是肉毒梭状芽孢杆菌，也就是大家常说的肉毒杆菌。”专家解释说。

这种毒素致死剂量在微克量级

　　肉毒杆菌在自然界广泛存在，比如蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现，专家介绍：“它本身危害并不大，也不算顽强，通常的烹饪条件足以杀灭它们。它的可怕之处在于能够形成芽孢。芽孢很顽强，中性条件下能在沸水中坚持几个小时。等到条件适合，也就是‘常温、无足够防腐剂、非酸性’，它们就能够生长起来。”

　　生长起来后它们能够产生肉毒素。肉毒素，是毒性最强的生物毒素之一，致死剂量在微克量级。肉毒中毒就是一种由肉毒梭状芽孢杆菌产生的毒素引起的严重食物中毒。“它主要攻击神经系统，可导致视力、呼吸、吞咽等功能障碍，死亡率高达20%—30%。”专家提醒，真空环境切断了空气，但也减少了氧气，而肉毒杆菌正是喜欢“缺氧环境”的厌氧菌，“如果加热、杀菌不到位，反而会在真空包装里悄悄繁殖并产生毒素。网络销售的小微品牌即食真空包装肉制品，如牛肉干、火腿、卤味等，如果在生产加工、储存流通环节控制不当，极易引发肉毒中毒。自家简单制作的真空包装，如果储存不当，食用后同样也有中毒风险。”

如何远离“隐形风险”？

　　肉毒杆菌广泛存在，肉毒素也很“毒”，但实际的中毒案例并不多。原因在于，在家做饭或者在餐厅吃饭时，多数情况都是现制现吃，不会给肉毒杆菌生长空间；工业生产中只要遵守规范，也可以避免肉毒杆菌带来的风险。

　　那么，如何让真空包装远离“隐形风险”？“平时在做熟的食物中，也可能存在肉毒杆菌的芽孢。如果把这些食物直接吃掉，那么这些芽孢并不会产生问题；把真空包装食物放在冰箱里，由于处在低温环境下，这些芽孢也不会生长和产生毒素。”专家表示，食品工业上避免熟食中产生肉毒素也有一些工艺。

　　“低水分食品比如坚果、饼干之类的食品，其水含量极低，不会长细菌，用真空包装抑制氧化，这样就不会产生肉毒素。pH值低于4.6的高酸食品，在一般烹饪条件下，即可杀死肉毒杆菌芽孢，这样就不会产生肉毒素。”专家介绍，“针对中性、高水分的熟食，可以添加防腐剂，高效抑制肉毒杆菌，这样就不会产生肉毒素；如果采取真空包装，在冷藏、冷冻条件下保存，靠低温抑制肉毒杆菌生长，这样就不会产生肉毒素。此外，针对中性、高水分、无防腐剂食物，经过超高温加热后在无菌条件下封装，能够杀死肉毒杆菌的芽孢，在后期就不会长出肉毒素；还可通过罐头包装，经过不低于121℃高温、20分钟以上长时间加热杀死肉毒杆菌，之后常温保存，这样就不会产生肉毒素。”

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